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FILMTIPP: noma – Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt

Vom besten Restaurant der Welt, kulinarischen Experimenten und der Liebe zum Wesentlichen

Bereits vier Mal erhielt das noma in Kopenhagen den Titel „Bestes Restaurant der Welt“, erkochte sich bis heute außerdem zwei Michelin-Sterne und wurde plötzlich zum Ziel für Feinschmecker aus aller Welt. Doch was ist das Erfolgsrezept?

Das noma – eine Kombination aus den nordischen Wörtern „nordisk“ (nordisch) und „mad“ (Essen) – hat es sich zur Aufgabe gemacht, sich nur auf heimische Zutaten zu beschränken und ausschließlich Produkte zu verwenden, die in der unmittelbaren Umgebung wachsen. In einem inspirierenden, emotionalen Dokumentarfilm begleitet Regisseur Pierre Deschamps noma-Gründer und Chefkoch René Redzepi, wie er sich aus dem Nichts heraus an die Weltspitze kochte, obwohl das Konzept zu Beginn auf große Kritik stieß. „Kollegen haben sich über mich lustig gemacht. Sie spotteten, dass das nicht funktionieren kann und dass es eine absurde Idee sei, sich auf diese wenigen Zutaten zu beschränken. Natürlich frustrierte mich das – ich habe mich nicht mehr als Koch gesehen“, erklärt Redzepi. Eine Einladung nach Grönland brachte Redzepi dann schlussendlich die Idee von Zeit und Ort: „Serviere jeden Tag eine Mahlzeit, die den Gästen zeigt, wo sie gerade sind und welche Jahreszeit wir haben! Das neue noma entstand und damit ein neues Ich!“

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Drei Jahre lang hat Pierre Deschamps Redzepi auf seinem Weg begleitet, Höhen und Tiefen des nomas mit der Kamera verfolgt und bekannte Spitzenköche, das noma-Team sowie Zulieferer zu Wort kommen lassen. Die Symbiose aus hochsensibler Küche, experimentellen Kreationen, emotionalen Kommentaren und eindrucksvollen Bildwelten gibt einen intimen Einblick in das kulinarische Universum von René Redzepi.

“Wenn man die frischesten Zutaten will, müssen sie auch aus der unmittelbaren Umgebung kommen.”

„Wenn man neugierig darauf ist, was es hier vor Ort alles gibt, entdeckt man Geschmacksrichtungen, die man sich nicht erträumen lassen kann. Der Geschmack eines Gerichts ist mit dem Ort verbunden, daher gibt es bei uns keine Kartoffeln aus den Niederladen oder Erdbeeren aus Frankreich. Natürlich wäre es viel einfacher, all diese Sachen zu importieren. Allerdings würden genau solche Zutaten die Gerichte um 10–15 Prozent schlechter machen. Wenn man die frischesten Zutaten will, müssen sie auch aus der unmittelbaren Umgebung kommen“, erklärt Redzepi seinen Entschluss. Diese hohen An- und Herausforderungen sind es, die das Konzept so kompliziert, aber auch einzigartig machen. Fünf Monate im Jahr ist das Land mit Schnee bedeckt, was die Suche nach geeigneten Zutaten erschwert. Nur mit der Hilfe von vielen engagierten und kreativen Köpfen ist es möglich, tägliche Aufgaben zu meistern. Eine besondere Rolle spielen dabei auch Zulieferer wie der schwedische Pilzexperte Roland Rittman, die es ermöglichen, dass das noma sein Konzept dauerhaft verfolgen kann. Und genau das ist es, was die Gerichte des noma von anderen unterscheidet.

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Der Film zeigt, wie das gesamte Team selbstständig neue Rezepte kreiert, mit Kulturen, Konsistenzen und Temperaturen experimentiert, scheitert und zu neuer Größe wächst. René Redzepi erscheint darin als Genie, Vater, Poet und Komponist, der Harmonien schafft, wo Disharmonien erwartet werden. Er ist mutig, wahnsinnig, naiv – und damit erfolgreich. Er selbst sagt, dass Frust, Fehlschläge und Scheitern helfen können, über sich hinaus zu wachsen. „Samstagnacht-Projekte sind da, um Sachen zu probieren, so oft zu versagen, wie es nötig ist, aber immer zu einhundert Prozent dabei zu sein. Genau dann lernen wir.“

Der Film lockt in eine tiefinspirierende Welt und lässt wieder auf das Natürliche besinnen. Gespannt verfolgt man die Erfolgsgeschichte des nomas; Gefühle der Überraschung bis hin zum tiefen Mitgefühl und unendlicher Faszination sind beständiger Begleiter. Man erlebt die ‚Künstler’ des nomas dabei, wie sie mit viel Fingerspitzengefühl, großer Liebe zum Detail und unendlicher Perfektion mehr als nur Essen auf Teller bringen, erlebt Höhen, Tiefen, Rückschläge und folgt ihnen auf der Reise und der Suche nach dem Ziel.

Ein faszinierender Film nicht nur für Liebhaber der außergewöhnlichen Küche, detailverliebter Aufnahmen und emotionaler Musikkonzepte, sondern besonders für alle, die dem Alltag entschwinden und sich zum Ursprung des Wesentlichen mitnehmen lassen wollen.

noma – Ein Blick hinter die Kulissen des besten Restaurants der Welt, 13,99 €
Gibt es zum Beispiel hier.

Mehr zum Film unter: www.noma-derfilm.de

(Bilder: Facebookpage noma)

Dann essen wir jetzt auch mal den Kern!

Schon mein Fitnesstrainer hat mir empfohlen morgens immer eine Avocado zu essen. Die Fette sind nämlich mehr als gesund, das Fruchtfleisch an sich ist reich an Vitaminen sowie Mineralstoffen. Und dann schmeckt die Avocado auch noch! Fast zu schön um wahr zu sein, oder? Dabei war uns die ganze Zeit nicht klar, dass die Frucht noch mehr kann. Nur schmeissen wir Menschen einen wichtigen Teil einfach weg. Oder landet euer Avocado-Kern nicht meistens auch im Müll? Ab sofort nicht mehr! Denn der Kern ist mindestens genau so gesund wie das Fleisch. Eine Liebeserklärung an die Avocado!

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Ob auf dem Brot, im Salat oder einfach pur – die Avocado ist ein echtes Superfood! Gesund und köstlich. Doch vor allem der Kern der beliebten Frucht ist wahrlich ein Wundermittel. Er enthält nämlich zahlreiche gesunde Nährstoffe und natürliche Fette. Und diese sind bei der Allgemeingesundheit sowie bei der Vorsorge gegen Krankheiten behilflich. Was für uns eine ganze neue Erkenntnis zu sein scheint, ist alten mittelamerikanischen Volksstämmen schon lange bekannt. Die nutzen nämlich den Kern der Avocado als Naturheilmittel. Vor allem in Mexiko, das Ursprungsland der leckeren Frucht, ist das Wissen zur Linderung von Erkrankungen noch traditionell verankert.

Zum Beispiel kann der Kern bei Entzündungen wie Arthritis eingesetzt werden. So können weitere Krankheiten, die durch die Entzündung entstehen können, gestoppt werden. Aber auch bei Magen-Darm-Erkrankungen und Durchfall kann der Kern helfen. Hier kommen nämlich die reichlichen darin enthaltenen Antioxidantien zum Einsatz. Zerkleinert einfach einen halben Avocado-Kern und überbrüht diesen mit einer Tasse warmen Wasser. 15 Minuten ziehen lass und dann heiß trinken! Außerdem profitiert auch der Cholesterinspiegel vom Avocado-Kern. Der kann nämlich durch die Aminosäuren gesenkt werden. Plus: Das Immunsystem wird gestärkt!

Nicht nur die Gesundheit, sondern auch die Schönheit findet Nutzen am harten Inneren der Avocado. Die Aminosäuren wirken sich nämlich auch auf den Kollagen-Gehalt der Haut aus. Die Antioxidantien beugen eine vorzeitige Alterung sowie Faltenbildung vor. Und das ist nicht alles! Wenn man den Kern pulverisiert und mit Wasser mischt, kommt letztlich eine Paste heraus. Mit dieser kann man Akne den Kampf ansagen. Natürlich bekommen auch die Haare etwas von den Nährstoffen des Avocado-Kerns ab. Denn das natürliche Öl des Kernes ist dem Olivenöl sehr ähnlich. Es bringt die Haare zum glänzen und kann zur Vorbeugung vom Schuppen verwendet werden.

Und letztlich ist der Alles-Könner auch noch ein Abnahm-Helfer. Der geraspelte Kern verfügt über thermogenetische Eigenschaften. Das bedeutet, dass die Aminosäuren die Stoffwechselaktivität im Körper anregen. Verzehrt als Tee hilft der Kern also auch beim Fettabbau.

Wow, Avocado, was bist du nur für eine Frucht? Das war’s auf jeden Fall erst mal mit der Theorie. Ob das alles wirklich so wirkt, muss man selbst herausfinden. Dafür gibt es von uns noch einen Tipp: Im Kern sind Nährstoffe wie Bitterstoffe und Vitamine enthalten. Diese lassen sich am leichtesten in Mahlzeiten vermischen, wenn der Kern zerkleinert wird. So eignet sich dieser in gerösteter oder pulverisierter Form unter anderem als Zusatzstoff für Salate, Müslis oder Smoothies. Na, dann essen wir jetzt auch mal den Kern!

Foto: Nur Afni Setiyaningrum, Instagram

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Natur ist gesund!

Ach, diese Stadtkinder! Verloren im Großstadtdschungel. Immer gestresst, die Augenlieder schwer, die Leichtigkeit verschwunden. Und dagegen helfen auch keine Kopfschmerztabletten und Energy-Drinks. Nein, das Zaubermittel gegen den Alltagsstress lässt sich nicht kaufen – aber ganz leicht finden. Draußen. In der Natur.

Michael Grothaus ist einer dieser Stadtmenschen. Der Journalist und Autor lebt in London. Dort, wo er nur selten Grün sieht und sich an die Sicht von Beton, Asphalt und Ziegelsteinen gewöhnt hat. Doch Mama Grothaus machte das, was alle Mamas tun würden. Sie plädierte an seine Abenteuerlust: “Junge, geh raus in die Natur!” Und wenn Mama was sagt, sollte man schließlich darauf hören. So machte sich der Journalist aus der Großstadt raus in unbekannte Welten. Voller Gras, Blätter und frischer Luft. Und das schlug natürlich direkt auf das Gemüt. Im positiven Sinne, versteht sich.

Der Londoner nahm sich also ab sofort vor, sich täglich eine Stunde in den weitläufigen Stadtparks aufzuhalten. Am Wochenende standen sogar auf Rad- und Wandertouren an. Es sollte eine Selbststudie sein. Keine wissenschaftliche, aber eine, die in enger Verbindung und Zusammenarbeit mit Sara L. Warber, einer Professorin für Familienmedizin an der University of Michigan, stand. In dem Projekt sollte sie die Funktion haben, die Erlebnisse von Grothaus mit Fakten aus ihren Forschungsarbeiten zu untermauern.

Schon nach wenigen Tagen merkte der Journalist eine Veränderung. Er bemerkte, wie das Verlassen der üblichen Innenräume und das Betreten der Landschaft seinen Alltagsstress wegzauberte. Wie vom Winde verweht. Er fühlte sich entspannter, die üblichen bedrückenden Gedanken, die stressige Stimme im Kopf, waren weg, als er die frische Luft atmen und die Umgebung genießen konnte. Die Natur bietet also nachweislich eine Entspannung, wie man sie mit der Mediation vergleichen kann. So erklärt die Professorin den relaxten Zustand.

In der zweiten Woche kam dann die dauerhafte Verbesserung der Laune dazu. Und dafür musste er sich nicht mal in der Natur befinden. Er konnte auch mitten in der Stadt stehen, wo weit und breit kein Grün zu sehen war. Grothaus war begeistert. Und die Wissenschaftlerin nicht überrascht. Sie erklärte, dass sich die Auswirkungen, die man erreicht, wenn man viel Zeit in der Natur verbringt, immer effektiver werden, wenn der Natur-Kontakt  regelmäßig wird. Und in der dritten Woche nahm dann auch die Kreativität zu, seine Romane erhielten neue Plot-Ideen, der Kopf wurde immer klarer. Nach einigen Wochen verbesserten sich dann auch noch die Gedächtnisleistungen, er war nicht mehr vergesslich. Für den Journalisten wurden seine Ausflüge in die Natur zum Alltag, gehörten zur Routine. Auch nach Beendigung des Projektes.

In Finnland zum Beispiel herrscht eine hohe Depressions-, Alkoholismus- sowie Selbstmordrate. Deswegen wird in diesem Land die Förderung von Naturerlebnissen sehr groß geschrieben, gehört mit zur Gesundheitspolitik. Bei einer staatlich geförderten Studie sollten tausende Teilnehmer ihre Stressniveau bewerten. Dieses sollte einmal nach einem Aufenthalt in einer städtischen und einmal nach einem Aufenthalt in einer natürlichen Umgebung beschrieben werden. Nach der Auswertung der Studie empfohlen die Mediziner eine Mindestdosis Natur – als Vorbeugung gegen Trübsinn sein. Demnach sollten die Menschen mindestens fünf Stunden im Monat in der Natur verbringen. Verteilt auf mehrere Wochen.

Keine Kosten, keine Anstrengungen, keine Qual – einfach nur ein bisschen Zeit benötigt man, um sich langfristig besser zu fühlen. Also, raus mit euch, liebe Leser. Und genießt das, was uns Mutter Erde gegeben hat. Es wird sich bestimmt auszahlen…

Foto: Lacey Raper

Superfood ist nicht immer supergut

Der Fitness-Wahn macht seine Kreise. Ob Work-out-Videos in sozialen Netzwerken oder Personal Trainer, die Werbung im Fernsehen machen – der gesunde Lifestyle boomt. Und die Kasse klingelt. Wer bewusst lebt, liegt im Trend. Und der Trend zeigt sich besonders bei Facebook, Instagram und Co. Kein Tag ohne Fotos vom Joghurt mit Früchten, die angeordnet sind, als würden sie für ein Essens-Magazin posieren. Als weitere Verzierung dienen kleine dunkle Kügelchen. Es sind Chia-Samen. Ein natürliches Wundermittel, das nicht nur gesund ist, sondern auch für mehrere Stunden sättigt. Ein Superfood eben…

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Superfood – eine neue Ära der Lebensmittel. Aber sind die Ergänzungsmittel, wie Chia, Acai und Goji wirklich supergut? So wird es uns jedenfalls vorgemacht. Aus einem fernen Land kommt das exotische Wunder-Essen meistens, entdeckt von Naturvölkern, die dadurch keine Krankheiten und kein Übergewicht bekommen. Und nicht zu vergessen, der hohe Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen. Fit und gesund ging noch nie so einfach. Die Geschichte ist meist ähnlich, der Protagonist immer ein anderes Superfood. Hört sich gut an, passt zum aktuellen Fitness-Wahn und sieht schön im Bio-Markt aus – wird gekauft!

Leider hat nicht jedes Märchen ein Happy End. Die böse Hexe heißt an dieser Stelle “Öko-Test”. Oder ist sie doch die gute Fee? Die Zeitschrift veröffentlichte nämlich nun einen Test, der zeigt, dass zwei Drittel der 22 getesteten Superfood-Produkte stark mit Schadstoffen belastet waren. Und hierbei handelt es sich nicht einfach nur um harmlose Verunreinigungen. Hört ihr auch die Träume zerplatzen? Träume, dass man nur diese eine Wunder-Zutat zu sich nehmen muss und für immer fit, schlank, schön und gesund bleibt… Ohne Bewegung und ohne auf den Rest der Ernährung zu achten. Das lassen nämlich viele Konsumenten einfach außen vor. Diesen geht es nur darum, dass es wohl cool ist, das Müsli mit Chia aufzupeppen.

Aber zurück zum Wesentlichen. Aus dem Artikel der “Öko-Test”-Zeitschrift ging zum Beispiel hervor, dass eine Packung Bio-Chia-Samen unerlaubte Mengen an Pestizid-Rückständen beinhaltete. Das Produkt ist mittlerweile nicht mehr im Handel zu kaufen. Außerdem fanden die Tester auch einen Rohkakao, welcher mit dem Insektenschutzmittel Diethyltoluamid verunreinigt war. Letztendlich sind die Superfoods super durchgefallen. Von 22 getesteten Produkten konnten die Tester gerade mal zwei empfehlen. Außerdem gab es von den Testern noch einen kleinen Hinweis zum Super-Trend. Dass man sich nämlich mit Superfood noch gesünder als gesund ernähren kann, sei reiner Unsinn.

Das heißt natürlich nicht, dass man komplett auf Superfood verzichten muss. Wenn es nicht gerade mit Pestiziden verseucht ist. Ja, auch ich habe Chia-Samen Zuhause. Schließlich beinhalten sie zehn Mal mehr Omega-3-Fettsäuren als Lachs. Aber ein kleiner Tipp an dieser Stelle: Im Gegensatz zum leckeren Fisch sollten sie auch nur in einer sehr geringen Menge (wenige Gramm) zu sich genommen werden, da sie extrem aufquellen. Wer auf Acai nicht verzichten möchte, sollte nicht unbedingt zu teuren Kapseln oder Pulver greifen. Ein leckerer Saft oder Smoothie aus den Beeren tut es auch. Grundsätzlich gilt die Devise: Nicht einfach drauf los kaufen und konsumieren, nur weil eine Instagram-Bloggerin gesagt hat, es sei cool. Erst erkundigen, dann essen. Erst dann ist Superfood wirklich supergut.

Foto: Sambazon